受講生の皆様こんにちは、第2章は完璧に覚えられましたか？
それでは、地獄の7day’s Camp【Day 3】第3章「主要産地のプロフィール」を始めていきましょう！！
まず、教本の重要な部分をピックアップしました。これを必ずしっかり覚え（赤字以外も全て）、最後の確認テストに挑んでください！確認テストは全問正解するまで何度でも繰り返しお願いします。また、テスト内で分からない言葉があれば必ず調べるようにしてください。最初に講義動画を見ることもおすすめします。※赤字付きの教本PDFと講義動画はコチラ
それでは早速スタートしましょう！！
Contents
主要産地のプロフィールチェックポイント
【杜氏とは？】P111～113
☆杜氏について理解してください
杜氏とは、日本酒における酸造責任者で、酒造りのトップ技術者のことをいう。
（酒造技能士という国家検定制度があり、ほとんどの杜氏がこの資格を有している）。
☆杜氏の下で実務をこなす蔵人
●副リーダー：「頭（かしら）」
●麹造りの責任者：「麹屋（または代師）」
●酒母造り責任者：「酛屋」
●酒米を蒸す担当：「釜屋」
●出来上がった酪の搾り担当：「船頭（槽を扱う）」
☆古代から現代へ
酒造りをする女性は刀自と呼ばれ、その後、酒造りが男性中心になった際に、女性の尊称「刀自」から「杜氏」へと呼び方が変わった。
☆日本最古の杜氏「高橋活日命（タカハシ イクヒノミコト）」
崇神天皇が任命（日本書紀）。日本最古の神社とも言われる大神神社（奈良県）に杜氏の祖、活日命を祀った分祀がある。
・日本の三大杜氏を覚えてください
●丹波杜氏、南部杜氏、越後杜氏
・新しい杜氏集団については立ち上げ年を覚えてください
・各都道府県の杜氏を覚えてください
| 都道府県 | 名称 | 備考 |
| 岩手県 | 南部杜氏 | 三大杜氏 |
| 秋田県 | 山内杜氏 | |
| 福島県 | 会津杜氏 | 1989年（平成元年）誕生 |
| 栃木県 | 下野杜氏 | 2006年（平成18年）誕生 |
| 新潟県 | 越後杜氏 | ・三大杜氏 ・支流（三島野積杜氏、刈羽杜氏、頸城杜氏） |
| 富山県 | 富山杜氏 | 2013年（平成25年）誕生 |
| 石川県 | 能登杜氏 | 漁師系杜氏 |
| 岡山県 | 備中杜氏 | |
| 長野県 | 小谷杜氏 諏訪杜氏 飯山杜氏 |
|
| 静岡県 | 志太杜氏 | |
| 兵庫県 | 丹波杜氏（三大杜氏） 南但杜氏 但馬杜氏 |
|
| 京都府 | 丹後杜氏 | |
| 広島県 | 広島杜氏 | |
| 島根県 | 石見杜氏 出雲杜氏 |
|
| 高知県 | 土佐杜氏 | |
| 山口県 | 大津杜氏 | |
| 福岡県 | 芥屋杜氏 筑後杜氏（支流：三潴杜氏、柳川杜氏、久留米杜氏） |
|
| 佐賀県 | 肥前杜氏 | |
| 長崎県 | 平戸杜氏（支流：生月杜氏） 小値賀杜氏 |
各都道府県のプロフィールを、以下に注視して覚えてください
●歴史
・酒造りの始まりを覚えてください
・酒造りの特徴を覚えてください
・県オリジナルの酵母、酒造好適米について覚えてください
→酒造好適米一覧
・GI認定されている都道府県について、認定年を覚えてください
●気候風土
・重要な山脈や河川、気候を覚えてください
・蔵が多い地域を覚えてください
●生産量と酒質
・生産量や特定名称酒の比率、免許数、酒造好適米生産量のそれぞれ上位5県を覚えてください
→覚えておきたい順位一覧
・国内生産量の2％以上生産している都道府県を覚えてください
・各都道府県の酒造好適米上位2位を覚えてください
・各都道府県の酒造りと米作りのバランスを覚えてください
| 酒米自給自足タイプ | 青森県、宮城県、秋田県、山形県、新潟県、静岡県、福岡県 |
| 酒米自給移出タイプ | 長野県、兵庫県、広島県 |
| 酒米移出超過タイプ | 富山県、岡山県 |
| 酒米移入タイプ | 栃木県、愛知県、奈良県、山口県、高知県 |
| 酒米移入依存タイプ | 福島県、石川県、京都府 |
・県の名産と酒質のタイプを覚えてください
各都道府県のプロフィール
青森県
| プロフィール | ・清酒免許場数は6位、日本酒生産数量は5位、特定名称酒の比率は3位 ・奥入瀬渓流や白神山地の湧水など、上質な清水が豊富 |
| 歴史 | ・明治期に入ると、弘前において純粋酵母醸法が確立される。 ・冷却器を使い、醸造場を年中一定の温度に保って酒造りする、当時としては画期的な四季醸造も始まった。 ・水力発電所を建設し、純粋酵母仕込みによる四季醸造で、弘前の酒造りは東北随ーとまで呼ばれるほどに隆盛した。 ・酒造用酵母の「まほろば華酵母」シリーズは、華酵母、吟酵母、醇酵母、芳酵母の4種類。 ・純米酒向きの「華吹雪」は、「おくほまれ」と「ふ系103号」の交配種。極大粒で、心白発現率が高く、心白も大きい。 ・「華吹雪」に代わる、吟醸用酒米として開発されたのが「華想い」。「山田錦」と「華吹雪」を交配 |
| 気候風土 | |
| 生産量と酒質 | ・特定名称酒比率は、約88%で9位 ・「華吹雪」が836tと約7割を占め、次いで「華想い」が190t ・酒米は「自給自足タイプ」 ・郷土料理には、せんべい汁にじゃっぱ汁、いち かやご煮や味噌貝焼き、アンコウのともあえなど、酒肴の名品が揃う。 |
宮城県
| プロフィール | ・国で初めて純米酒に特化した「みやぎ・純米酒の県」宣言をした。 ・特定名称酒比率は、約96％と全国1位を誇る。 ・一般米（飯米）を使った酒が多い |
| 歴史 | ・宮城の酒造りの始まりは、伊達政宗公の時代とされる。「御城内定詰御酒御用」 御膳酒、夏氷酒、忍冬酒、桑酒など20種類以上の酒が酸造 ・宮城の酒造りを支え続けるのが、三大杜氏の一つ、現在日本最大の南部杜氏。低温長期仕込みによる澄んできれいな酒を造る。 ・1986（昭和61)年に「みやぎ・純米酒の県」宣言として、宮城県産ササニシキ100％の純米酒造り ・2007（平成19)年には活動の継続報告として、「これからもみやぎ・純米酒の県」宣言 |
| 気候風土 | 太平洋に面し、海風が入るため、夏は暑さがやわらぐ。しかしこの海風は「やませ」と呼ばれ、時には日照時間の減少や気温の低下をまねき、「冷害」となることもある。 |
| 生産量と酒質 | ・特定名称酒の比率は約96％と、全国平均の約45％を圧倒的に上回り、第1位を誇る。 ・「蔵の華」が704t、「美山錦」148t、「吟のいろは」105t ・「酒米自給自足タイプ」。 ・気仙沼はサメの水揚げ量が日本ーで特産品はフカヒレ ・養殖サケは全国シェア9割を占め、「みやぎサーモン」「伊達のぎん」などのブランドが知られる。 |
秋田県
| プロフィール | ・全国でも1位2位を争う成人1人当たりの日本酒消費量を誇る（2位） ・生産輩も全国5位。「美酒王国」を名乗る。 ・全国でも数少ない県立の醸造試験場をもち、秋田県開発の酵母「秋田流花酵母 AK1」が、きょうかい1501号酵母として頒布されるなど、酵母や麹の開発も進んだ酒造技術先進県である。 |
| 歴史 | 、県内の蔵元の醪から、きょうかい6号酵母が分離され、それまでのきょうかい酵母を駆逐するほど、広く使われるようになった。（新政） |
| 気候風土 | ほぽ半数の蔵元が県南の横手盆地に集中している。 |
| 生産量と酒質 | ・日本酒生産数量は、県別では5位、国内生産量の約4％を醸造している。 ・特定名称酒の製造量は全国4位 ・酒造好適米の生産は、東北で最も多く3,667t。 「秋田酒こまち」2,024t、「美山錦」96lt ・酒米自給自足タイプ ・秋田の酒はその昔、肉体労働の鉱夫（鉱山）をメインユーザーとした歴史があること。秋田の食習慣や県民の嗜好か、酒の傾向は甘め。 ・「一穂積」と「百田」2022年に農林水産省に登録 |
山形県
| プロフィール | ・「吟酸王国山形」とも呼ばれ、酒造生産量における吟醸酒の比率が高 |
| 歴史 | ・「東北の灘」といわれた大山では、江戸後期には北海道から長崎まで海路を利用し「大山酒」という統ープランドで販売 ・酒米「亀ノ尾」は、明治中期、余目の篤農家・阿部亀治が、後に「神力」「愛国」と並び、米の三大品種の一つと呼ばれる新水稲種「亀ノ尾」を生み出した。 ・山形県と酒造組合、JAが力を合わせて開発した吟酸酒向きの「出羽燦々」が1997年に農林水産省に登録された。「秋田酒こまち」に次いで6位と生産量が多い。 ・2016（平成28)年12月に地理的表示(GI認証）「GI山形」が都道府県単位で初めて指定された。 |
| 気候風土 | |
| 生産量と酒質 | ・沿岸部の庄内地方と、内陸部の村山地方、置賜地方に、ほぼ3分の1ずつ酒蔵がある ・酒米生産量は、年間3,181tで、国内生産量の4% ・出羽燦々」が1,313tと半分近くを占める。その他は、「美山錦」が506t、「出羽の里」568t ・酒米自給自足タイプ |
福島県
| プロフィール | ・全国新酒鑑評会での金賞受賞数が、2012（平成24)年から2021（令和3)年（酒造年度）まで、9年連続日本一を記録 |
| 歴史 | ・明治後期、大蔵省酸造試験所の嘉儀金一郎が「山廃仕込み」を考案。（1909年） ・福島県ハイテクプラザ が、福島県初のオリジナル酵母「うつくしま夢酵母」を開発。 |
| 気候風土 | |
| 生産量と酒質 | ・約半数の酒蔵が、会津若松と喜多方を中心とする会津に、4割ほどが二本松と郡山など中通りにある ・酒米移入依存タイプ ・酒米「夢の香」は県の主要酒米「五百万石」を上回る栽培適性と酒造適性を求めて開発された。「八反錦1号」×「出羽燦々」。県開発の酵母「うつくしま夢酵母」との組合せで、「夢の米・夢の酒」とブランデイング ・2004（平成16)年には、「誉富士」を母に、「出羽の里」を父として交配した「福乃香」が完成 ・クリアー感ある澄んだ甘口の酒質が多く、県内おしなべて高い酒質である。 |
栃木県
| プロフィール | 栃木県の法定河川は、全てー級河川で、利根川水系、那珂川水系、久慈川水系の3水系に属す ・下野杜氏制度が発足。首都圏での酒の会や、新開発の酒米「夢ささら」の発表イベント開催 |
| 歴史 | ・栃木県統一の杜氏制度として、下野杜氏を立ち上げ、2006（平成18)年に資格認証が開始。 ・「山田錦」を母に、「T酒25」を父として交配し、2018（平成30)年に「夢ささら」として出願公表した。県下全酒蔵で酸造し、2019（令和元）年に全蔵が一斉に新酒発表するなど力を入れている。 |
| 気候風土 | |
| 生産量と酒質 | ・国内生産量の約2％を醸造 ・酒造好適米の生産は、関東で最も多くl,523t。 「山田錦」が996tと半分以上を占める。 ・酒米移入タイプ ・2月の初午に作る「しもつかれ」 |
長野県
| プロフィール | ・日本の屋根といわれる、飛騨山脈（北アルプス）、木曽山脈（中央アルプス）と赤石山脈（南アルプス）を擁す。 |
| 歴史 | ・1689（元禄2)年に創業した酒蔵から、創業時に醜造した酒が、昭和期になって発見された。漆で封止された古伊万里の壺で保管されていた酒は、「日本最古の酒」として評判になり、当時の日本酒の第一人者、坂口謹一郎博士が鑑定を行っている。 ・県による地元杜氏の育成が1933（昭和8)年にスタート。その時生まれた流派が、それぞれの地名をつけた、諏訪杜氏・小谷杜氏・飯山杜氏の3杜氏流派 ・1946（昭和21)年に、諏訪の酒蔵において、蔵つき酵母が「きょうかい7 号酵母」として分離された。（真澄） ・長野県酒造組合は、1972（昭和47)年、県内5カ所に揚精工場を建設。 ・長野県食品工業試験場が、開発した「アルプス酵母」吟醸香の成分カプロン酸エチルを大量に生成する ・2003（平成15)年から、日本酒の「長野県原産地呼称管理制度」を開始。 ・2021（令和3)年6月には地理的表示(GI認証）「GI長野」が県単位で、2023（令和5)年6月には「GI信濃大町」が大町市で指定 |
| 気候風土 | ・農地の80%以上が標高500m以上の高地にある |
| 生産量と酒質 | ・国内生産量の約2％を酸造 ・長野県の清酒免許場数は、85場と新潟県、兵庫県に次いで多く、全国3位 ・千曲川沿いに建つ酒蔵が多く、上流から佐久、上田、長野、中野にかけて半数以上の酒蔵が位置 ・長野県の酒造好適米生産量は年間3,423t、国内生産量の約4%。県別生産量では全国第5位。 ・最も多いのが、「美山錦」で1,847t。続いて、「ひとごこち」が806t、「山恵錦」372t、「金紋錦」277t ・酒米自給移出夕イプ |
新潟県
| プロフィール | ・「淡麗辛口」が、美味い酒の代名詞になるほど一世風靡し、今なお根強い人気を誇るのが、新潟淡麗酒 ・三大杜氏の一つ越後杜氏の郷 |
| 歴史 | ・越後杜氏は徐々に勢力を拡大した。三島野積杜氏、刈羽杜氏、頸城杜氏などの支流派を抱える ・大吟醸醸造用に新たに開発された酒米が「越淡麗」 ・原産地呼称制度も始まっている。新潟県産米100％使用、精米歩合60％以下の特定名称酒、新潟の水を使って、新潟県内で仕込まれた酒を条件 ・2022（令和 4)年2月には、地理的表示(GI認証）「GI新潟」が県単位で指定 |
| 気候風土 | ・日本一の長さの信濃川や、阿賀野川などの大河。 ・一大穀倉地帯で「米どころ新潟」と呼ばれる。 |
| 生産量と酒質 | ・日本酒生産数量は、兵庫県、京都府に次ぐ第3位。国内生産量の約9％を酸造 ・特定名称酒製造数量は日本一 ・酒造場数は、101場と全国1位 ・新潟県の酒造好適米生産量は、年間 10,409tで、国内生産量の13％を占め、兵庫県に次ぐ第2位。 ・「五百万石」の生産量は、7,952tで全国シェアは約53% ・酒米自給自足タイプ |
富山県
| プロフィール | ・天然の生簑と呼ばれる水産資源の宝庫 ・プランド酒米の南砺産「五百万石」 |
| 歴史 | ・昭和後期に、富山県農業技術センターにおい て、酒米の「雄山錦」の開発。「五百万石」に代わる、吟醸に向く酒米を目指して、「ひだほまれ」と「秋田酒33号」を交配。立山連峰の主座、雄山から名を取り、「雄山錦」と命名 |
| 気候風土 | 「平成の名水百選」で、富山県は4か所ずつ、合わせて8か所が選ばれた。熊本県と並んで全国最多 |
| 生産量と酒質 | ・南砺ブランドとして評価の高い「五百万石」が2,174tと7割以上を占める。 ・「越中山田錦」としてブランド化が進む「山田錦」の生産量も494tと少なくない。 ・移出超過タイプ ・富山の酒は、海側の酒蔵は鮮度の良い魚に合うクリアな味の淡麗な辛ロタイプが多い |
石川県
| プロフィール | ・太閤秀吉も花見で飲んだという、「加賀の菊酒」 ・能登半島を本拠とする能登杜氏のお膝元 |
| 歴史 | ・石川県の酒は万葉集に初めて登場し、その後、室町時代後期に「加賀の菊酒」という幻の名酒が、加賀国で造られ、京に運ばれたと文献が伝えている。 ・金沢には国税局の鑑定官室があり、金沢管区内の醸造指導を行っている。ここで新規に分離され、酸が少なく口当たりがなめらかと高評価だったのが「金沢酵母」。きょうかい14号酵母として、日本酸造協会より頒布されている。 ・2005（平成17)年12月には、地理的表示(GI認証）「GI白山」が日本酒で初めて白山市で指定された。 |
| 気候風土 | |
| 生産量と酒質 | ・特定名称酒の比率は、約93%。全国平均の約45％を上まわり第4位 ・清酒免許場数は、41場。そのうち半数近くが、能登半島に位置 ・「五百万石」が 592t、「石川門」が144t ・酒米移入依存タイプ ・山廃造りの酒に力を入れる酒蔵も多い ・山廃吟醸のスタイルをいち早く確立 ・1965（昭和40)年以降を境に、熟成古酒にカを入れる酒蔵も現れ、中には30年以上熟成させた超熟成古酒も市販 ・「石川酒68号」を開発。2020（令和2)年に「百万石乃白」と命名し、製品化 |
静岡県
| プロフィール | ・酢酸イソアミル系の香りと低い酸、きれいで滑らかな吟醸酒にある。県開発酵母の先駆けとなった静岡酵母と軟水による吟酸仕込みが特徴 ・1986（昭和61)年、それまで無名だった静岡県が、全国新酒鑑評会で、いきなり金賞受賞数全国一の快挙を成し遂げ、「吟醸王国静岡」と呼ばれるようになった。 ・酒米開発では「誉富士」を育種。県内全域で栽培され、ほぼ全蔵が使用。静岡統ーブランド酒として力を入れている。 |
| 歴史 | ・静岡の酒造りを支えていたのが志太杜氏 ・静岡酵母を開発。県開発酵母の走りである。醜造指導に当たった河村伝兵衛技師の力もあって、全国デビューした1986（昭和61)年全国新酒鑑評会では入賞率全国一を成し遂る。 ・「山田錦」を親として開発したのが 「誉富士」である。ほぼ全蔵で「誉富士」の酒造りを行い、県統一日本酒ブランドとして認知されている。2023（令和5)年から、栽培特性を改良した「令和誉富士」に切り替わった。 ・2023（令和5)年11月に、地理的表示(GI認証）「GI静岡」が県単位で指定された。 |
| 気候風土 | |
| 生産量と酒質 | ・特定名称酒比率は約89％と高く、全国8位 ・「山田錦」が37ltと約6割を占め、「誉富士」が224tと2品種でほぽ全量 ・自給自足タイプ |
愛知県
| プロフィール | ・三大都市圏で唯一、大消費地の近郊で、酒造りが盛んに行われている ・県別生産最は全国でも6位 ・知多地区は別名「醸造半島」とも呼ばれる ・八丁味噌に代表される豆味噌（赤味噌）を使った味噌料理が根付き、濃厚なコクに合う辛口の清酒が多く造られた。 |
| 歴史 | ・アルコール度数が高い愛知の酒は「鬼ころし」の愛称で親しまれた。 ・大蔵省醜造試験所の江田鎌治郎技師が、人工的に乳酸を添加した速醸翫の開発を開始。1910（明治43)年に、大蔵省醸造試験所より発表 ・「菊水」や「露葉風」、「玉栄」など、全国各地で栽培される高評価の酒米を育成 |
| 気候風土 | |
| 生産量と酒質 | ・「若水」が102t、「夢吟香」がlllt、「夢山水」が 15ltと、この3品種で、三分されている ・酒米移入夕イプ |
京都府
| プロフィール | ・京都千年の歴史は、日本酒の歴史でもある。 |
| 歴史 | ・9世紀には、宮中に「造酒司」という、酒造を司る役目が設げられて、平安期の「延喜式」には、当時の高度な醸造方法が詳細に記載される。 ・「柳屋」の興隆は見事で、酒の別名となっ「柳」が今に伝わるほど ・京都最古の神社である松尾大社は、室町時代後期から「日本第一酒造神」として信仰を集めている。 ・室町時代には北野神社に「麹座」があり、麹の製造販売の特権を有していた。 ・灘に続く2番目の酵母は、伏見の酒蔵の新酒より分離された。 ・地元の杜氏としては丹後杜氏がいる。 |
| 気候風土 | |
| 生産量と酒質 | ・兵庫県に次ぐ、日本酒生産数量第2位。50,866kl。全固生産の約16％の酒を生産している。 ・約8割が普通酒。特定名称酒の比率は約23％と、全国平均の約45％を大きく下回っている。特定名称酒の生産数量も多くなり、新潟県、兵庫県に次いで 3位 ・「五百万石」が 237t、京都で開発された「祝」が323 ・酒米移入依存タイプ ・京都の酒造生産の大部を占める伏見の酒の特徴は、軟水～中硬水の仕込み水による、口当たりよく、やわらかい酒で、「女酒」とも呼ばれる。 |
兵庫県
| プロフィール | ・日本酒生産数量のトップを誇る、日本一の日本酒県。歴史的にも、寒造り、生翫など、近世の革新的酒造技術の開発や、酒米の王と呼ばれる「山田錦」の発祥地である |
| 歴史 | ・兵庫県の酒造の歴史は、室町時代に始まる。 ・六甲山の急流で水車を使って精米を行うなど （当時の精米は人力による足踏式）、酒造技術も進歩 ・19世紀初めに灘で宮水が見つかり、生酛造りが確立 ・灘の宮水、摂播の米、吉野杉の香り、六甲の寒風、丹波杜氏の技量を活かした酒造りは隆盛し、「灘の男酒、伏見の女酒」と並び称される ・灘は、伊丹や池田も含めて、拙・兵庫県の酒造の歴史は、室町時代に始まる。・六甲山の急流で水車を使って精米を行うなど（当時の精米は人力による足踏式）、酒造技術も進歩・19世紀初めに灘で宮水が見つかり、生酛造りが確立。灘の宮水、摂播の米、吉野杉の香り、六甲の寒風、丹波杜氏の技量を活かした酒造りは隆盛し、「灘の男酒、伏見の女酒」と並び称される ・灘は、伊丹や池田も含めて、摂泉十二郷と呼ばれる上方の一大酒造地として繁栄。上方からの「下り酒」と、価値あるものとして蒻ばれた。 ・南部杜氏、越後杜氏と並び称される、三大杜氏の一つ丹波杜氏は、兵庫県北部の出稼ぎ農家を中心に生まれた ・最初のきょうかい 1号酵母が分離されたのも灘の酒蔵（櫻政宗） ・2018（平成30)年6月に、地理的表示(GI認証）「GI灘五郷」が神戸市灘区などで、2020（令和2)年3月に「GIはりま」が姫路市などで指定 |
| 気候風土 | |
| 生産量と酒質 | ・日本酒生産数量は 90,276kl。県別ではダントツの1位。国内生産量の約3割を酸造 ・特定名称酒の製造数量は新潟県に次ぐ2位。清酒免許場数は90場（新潟県に付く2位）。約3分の1が灘から西宮までの沿岸部に集中 ・兵庫県の酒造好適米の生産量は、年間 22,202tで、国内生産量の約28％にあたる。国内酒米生産量、ダントツの1位。 ・「山田錦」の生産量は年間16,031tで、国内生産量の約57% ・酒米自給移出タイプ |
奈良県
| プロフィール | ・大神神社や菩提山正暦寺など、日本酒にまつ わる古跡が数多く残る ・県開発ではないが、奈良県のみで栽培する酒米「露葉風」が、「山田錦」と並んで県内で多く 使用される |
| 歴史 | ・奈良県が、日本酒発祥の地の説もあるほど、奈良の酒造りの歴史は長い。 ・日本最古の神社とも言われる大神神社は、酒造りの神とも崇められ、その杉玉は特に尊重されている。 ・大神神社の境内には、杜氏の祖、活日命を祀った分祀まである。 ・室町時代には、当時の最高学府の一つ、菩提山正暦寺にて、酒造りの研究開発が盛んになる。 ・室町時代に確立された酒母である菩提酛は、そやし水と呼ばれる乳酸酸性水を、仕込み水に使用する。生米と米麹を利用して、乳酸発酵により乳酸を生成させて、そこから酒母を造る製法である。 |
| 気候風土 | ・奈良県内の酒蔵は、ほとんど全てが奈良盆地内に位置 |
| 生産量と酒質 | ・「山田錦」で159t。次いで「露葉風」が多く137tとなっている ・酒米移入タイプ ・海のない奈良県では、猪鍋や大和煮など、濃い味の料理も多く、奈良の名を冠した漬物「奈良漬け」も甘辛い。 |
岡山県
| プロフィール | ・160年以上の歴史を誇る酒米の「雄町」抜きに語れない。交配していない原生品種で、酒米の「山田錦」や「五百万石」をはじめ、酒米品種の半分以上は「雄町」の血統を引き継ぐルーツとなる米。全国の9割以上を岡山県産が占める。 ・県が「晴れの国」と名乗るだけあって、日照時間が長く、湿暖な気候が特徴。晩稲の品種である「雄町」にピッタリの自然環境と気象条件が揃 つ。 |
| 歴史 | ・岡山が他県に誇るのは、何より酒米の「雄町」。1859年に、備前国上道郡裔島村字雄町（現岡山市中区雄町）の農家岸本甚造が、伯者大山参拝の道すがら、変わった稲穂を発見。村に持ち帰って育種栽培したのが始まりだ。大粒で、心白があり、醸造適性が高く、出来上がった酒の酒質が高かった。 ・雄町近郊の赤磐郡部で作られた「雄町」は、質が高く評判になり、「赤磐雄町」とプランド名までになった。 |
| 気候風土 | |
| 生産量と酒質 | 酒造好適米の生産は5,044tと多く、全国3位で、国内の酒米生産量の6％を占める。「雄町」が2,555t、「山田錦」が2,464tと、ほぼ半分ずつを占める。特に「雄町」は、全国生産量の9割以上を作っている ・移出超過タイプ |
広島県
| プロフィール | ・東広島市にある独立行政法人酒類総合研究所。現代における日本酒のメッカ |
| 歴史 | ・広島の酒造りが、大きく転換するきっかけが、明治期の天才醸造家・三浦仙三郎の登場。東広島の安芸津で酒蔵を始めた仙三郎は、広島の軟水に合う、健全で酵素力の強い麹造り、低温長期醪による酸造法を確立した。吟醸造りのベースとなった技術 ・1907（明治40)年の第1回全国清酒品評会では、広島の酒が上位を独占。大正年間には、きょうかい3、4、5号酵母が、相次いで広島県内の酒蔵から採取された ・明治後期には、東広島の佐竹製作所が、動力精米機を開発 ・広島の酒蔵では純粋培養酵母を増殖させるため高温糖化酛が開発され吟酸酒用の酒母として多く使用された。 ・1995（平成7)年には、明治時代から酒類醸造に関する研究を行ってきた国税庁の醸造試験場が、酸造研究所（現在は独立行政法人酒類総合研究所）として東広島市に移転 |
| 気候風土 | ・瀬戸内海式気候 |
| 生産量と酒質 | ・広島の酒米は、三本立てで、広島独自の「八反系」と岡山由来の「雄町系」、兵庫が起源の「山田錦系」 ・酒米自給移出タイプ |
山口県
| プロフィール | 山口県は純米酒系の生産比率が92％と、ずば抜けて高く、全国1位を誇る ・特定名称酒全体の生産比率は、全国2位で生産量は5位。純米大吟酸酒に特化した酒蔵がこれらの数字を押し上げている。 |
| 歴史 | ・桜の花から採取した「やまぐち・桜酵母」や、生成する酸とアミノ酸が多く生転や山廃造りに向く「やまぐち山廃酵母」、吟醸向きの「山口9H酵母」、発酵力が高い「山口9E酵母」などオリジナルな酵母開発 ・山口県農林総合技術センターでは、「穀良都」を母に、山田錦系の「西海222号」を父に交配させた新品種「西都の雫」を開発 ・2021（令和3)年3月には、地理的表示(GI認証）「GI萩」が、萩市と阿武町で指定 |
| 気候風土 | ・日本最大のカルスト台地がある |
| 生産量と酒質 | ・日本酒生産数量は 7,105kl。県別では8位、国内生産量の約2％を醸造しているが、およそ7割を一社が生産している。その一社の生産が、全量特定名称酒であるため、特定名称酒比率は、約96％と圧倒的に高くなり、全国2位となっている。 ・「山田錦」が1,811tと約9割を占め、「西都の雫」が193 ・酒米移入タイプ |
高知県
| プロフィール | ・高知県を代表する食文化の皿鉢料理 ・高知県工業技術センターによるCEL酵母に代表される研究開発も盛ん。 ・土佐酒ブランドコンセプト「TOSA NAKAMA SAKE」 |
| 歴史 | ・1988年に高知県酒米研究会が発足した。1998年に、「山田錦」を母、「ヒノヒカリ」を父に交配した「吟の夢」がデビュー ・月桂冠の特許を元に、セルレニン耐性を持ち、高カプロン酸エチル生成酵母、CEL酵母を開発 ・「宇宙酒」や、その酵母を深海に沈めてから仕込んだ「宇宙深海酒」がある |
| 気候風土 | |
| 生産量と酒質 | ・酒米は「吟の夢」が264tと約7割を占め、「土佐麗」51t、「山田錦」30tに「風鳴子」が11 t ・酒米移入タイプ ・代表的な辛口の酒に、近年のCEL酵母で醸したカプロン酸エチルの華やかな香りの甘口酒も高知酒の代名詞の一つになっている。 |
福岡県
| プロフィール | ・日本で唯一、焼酎と日本酒の二刀流の県。 ・九州全体の生産量の約3割を造る。清酒免許場数も68場と多く、全国4位。 ・筑後川流域の筑後平野に酒蔵が集中し、柳川杜氏、三瀦杜氏が中心となって酒造りを行っている。 ・気候も良く米生産の適地で「山田錦」の生産も盛んだ。 |
| 歴史 | ・糸島地区が、「山田錦」の栽培に適していたことから一大産地となり、糸島産「山田錦」はプランド米になった。 |
| 気候風土 | |
| 生産量と酒質 | ・品種は「山田錦」が930tと8割以上を占める ・酒米自給自足タイプ ・リンゴ酸高生産酵母の「ふくおか夢酵母」 |
お疲れ様でした。
教本でもしっかりと覚えましたか？ここまで覚えられたら確認テストを行ってみましょう。満点が取れるまで何回もチャレンジしてください！！！
確認テスト
100問 100％で合格
コメント